Nutrição - Guia Prático

Nutrição - Guia Prático

Com conteúdo de abrangência inédita e uma estrutura funcional e didática, esta obra interliga os principais assuntos relativos à área, como óptica da composição dos alimentos, estudo dos nutrientes com fontes e recomendações, além de bioquímica básica.
Esclarece a dietoterapia que inclui anatomia e fisiologia dos aparelhos relacionados, além da educação alimentar, alimentação equilibrada nas diversas fases da vida e técnica dietética. Descreve as tecnologias de conservação, metodologia para rotulagem, a gestão de UANs e higiene, ferramentas e controle (POPs e MBP).
A segunda edição foi totalmente revisada e atualizada conforme as legislações vigentes. Implementaram-se temas como transtornos alimentares, avaliação da composição física e marketing nutricional.
É indispensável a estudantes e professores de cursos técnicos e como leitura de apoio para cursos de nível superior e profissionais de nutrição.

Índice do Livro

Capítulo 1 - Estudo dos nutrientes e adequação da alimentação ao diagnóstico
1.1. Introdução
1.2. Carboidratos
1.3. Fibras alimentares
1.4. Proteínas
1.5. Lipídios
1.6. Água
1.7. Vitaminas
1.7.1. Vitaminas lipossolúveis
1.7.1.1. Vitamina A (retinol)
1.7.1.2. Vitamina D
1.7.1.3. Vitamina E (tocoferol)
1.7.1.4. Vitamina K
1.7.2. Vitaminas hidrossolúveis
1.7.2.1. Vitamina B1 (tiamina)
1.7.2.2. Vitamina B2 (riboflavina)
1.7.2.3. Niacina
1.7.2.4. Ácido pantotênico
1.7.2.5. Vitamina B6 (piridoxina, piridoxal e piridoxamina)
1.7.2.6. Ácido fólico (folato, folacina ou pteroilmonoglutamato)
1.7.2.7. Vitamina B12 (cobalamina)
1.7.2.8. Biotina
1.7.2.9. Vitamina C (ácido ascórbico)
1.8. Minerais
1.8.1. Macrominerais
1.8.1.1. Cálcio
1.8.1.2. Fósforo
1.8.1.3. Magnésio
1.8.1.4. Enxofre
1.8.1.5. Sódio, cloro e potássio
1.8.2. Microminerais
1.8.2.1. Ferro
1.8.2.2. Cobre
1.8.2.3. Iodo
1.8.2.4. Selênio
1.8.2.5. Zinco
1.8.2.6. Flúor
1.9. Alimentação equilibrada
1.9.1. Guia alimentar da pirâmide
1.9.2. Normas da boa alimentação
1.10. Introdução ao estudo dos seres vivos
1.10.1. Características
1.10.2. Composição química
1.10.2.1. Transporte pelas membranas
1.10.2.2. Processos passivos
1.10.2.3. Processo ativo
1.10.2.4. Processos mediados por vesículas
1.11. Nutrientes
1.11.1. Carboidratos
1.11.2. Lipídios
1.11.3. Proteínas
1.11.4. Enzimas
1.12. pH: Potencial de hidrogênio
1.13. Cofatores e coenzimas
1.14. Metabolismo energético
1.15. Nutrição nas diversas fases da vida
1.16. Referências bibliográficas
Anexo 1.1
Anexo 1.2
Anexo 1.3
Anexo 1.4
Anexo 1.5
Anexo 1.6
Anexo 1.7
Anexo 1.8

Capítulo 2 - Orientações de saúde e alimentação para coletividades
2.1. Os recursos naturais como meio de sobrevivência
2.1.1. Água
2.1.2. Solo
2.1.3. Ar
2.2. Saneamento básico
2.2.1. Abastecimento de água
2.2.2. Sistema de esgoto (água residuária)
2.2.3. Coleta de lixo
2.2.4. Controle de artrópodes
2.2.5. Controle de roedores
2.3. Doenças causadas pela falta de saneamento básico
2.3.1. Doenças ocasionadas por falta de vacinação
2.3.2. Doenças causadas por falta de higiene na água e nos alimentos
2.3.3. Doenças causadas por agentes vetores
2.3.4. Doenças transmitidas por parasitas
2.4. Educação alimentar
2.4.1. Planejamento de programas para educação alimentar
2.4.2. Determinação dos objetivos
2.4.3. Conteúdo programático
2.4.4. Estratégias
2.4.5. Avaliação
2.5. Orientações nutricionais
2.5.1. Avaliação nutricional
2.5.2. Estado nutricional
2.5.3. Objetivos da avaliação nutricional
2.5.4. Áreas da avaliação nutricional
2.5.5. Estudo das áreas
2.5.6. Pacientes amputados
2.5.7. Transtornos alimentares
2.5.8. Obesidade
2.5.9. Recomendações nutricionais
2.6. Referências bibliográficas
Anexo 2.1

Capítulo 3 - Fisiologia e dietas para condições especiais
3.1. Valorização do paciente
3.1.1. Gastronomia nas dietas hospitalares
3.1.2. Dietas hospitalares
3.1.3. Dietas de rotina
3.1.4. Dietas modificadas
3.1.4.1. Modificações quanto ao número e volume das refeições
3.1.4.2. Modificações quanto à temperatura dos alimentos e preparações
3.1.4.3. Modificações quanto ao valor calórico
3.1.4.4. Modificações quanto ao teor de proteína
3.1.4.5. Modificações quanto ao teor de lipídio
3.1.4.6. Modificações quanto ao teor de carboidratos
3.1.4.7. Modificações quanto ao teor de fibras alimentares
3.1.4.8. Modificações quanto ao teor de sódio
3.1.4.9. Modificações quanto ao teor de potássio
3.1.4.10. Modificações quanto à quantidade de líquido
3.2. Mapa de alimentação para controle das dietas dos pacientes
3.3. Necessidade energética para indivíduos enfermos
3.3.1. Classificação nutricional
3.3.2. Estimativa de estatura
3.3.3. Estimativa de peso
3.3.4. Método de Harris Benedict
3.4. Terapia de Nutrição Enteral
3.5. Alimentação parenteral
3.6. Anatomia, fisiologia e patologias do sistema digestório
3.6.1. Anatomia e fisiologia da boca
3.6.2. Dietoterapia nas patologias da cavidade oral
3.6.3. Anatomia e fisiologia do esôfago
3.6.4. Dietoterapia nas patologias do esôfago
3.6.4.1. Acalásia esofagiana
3.6.4.2. Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE)
3.6.4.3. Tumor de pescoço
3.6.4.4. Divertículo esofágico
3.6.4.5. Estenose esofágica
3.6.5. Anatomia e fisiologia do estômago
3.6.6. Dietoterapia nas patologias do estômago
3.6.6.1. Hérnia de hiato
3.6.6.2. Gastrite
3.6.6.3. Úlcera
3.6.7. Anatomia e fisiologia dos intestinos
3.6.8. Dietoterapia nas patologias do intestino
3.6.8.1. Dietoterapia nas Doenças Inflamatórias Intestinais (DII)
3.6.8.2. Colite ulcerativa
3.6.8.3. Doença de Crohn
3.6.8.4. Doença diverticular do cólon
3.6.8.5. Colostomia e ileostomia
3.6.9. Anatomia e fisiologia do pâncreas
3.6.10. Dietoterapia nas patologias pancreáticas
3.6.10.1. Pancreatite aguda
3.6.10.2. Pancreatite crônica
3.6.11. Anatomia e fisiologia do fígado
3.6.12. Dietoterapia nas patologias do fígado
3.6.12.1. Cirrose
3.6.13. Anatomia e fisiologia da vesícula biliar
3.6.13.1. Dietoterapia nas patologias da vesícula biliar
3.6.13.2. Litíase biliar
3.7. Anatomia, fisiologia e dietoterapia nas patologias do sistema circulatório
3.7.1. Anatomia e fisiologia do coração
3.7.2. Anatomia e fisiologia dos vasos sangüíneos
3.7.3. Anatomia e fisiologia do sangue
3.7.4. Dietoterapia nas patologias do sistema circulatório
3.7.4.1. Insuficiência cardíaca congestiva
3.8. Anatomia e fisiologia do sistema respiratório
3.8.1. Anatomia e fisiologia das vias respiratórias
3.8.2. Anatomia e fisiologia dos pulmões
3.8.3. Dietoterapia nas patologias do sistema respiratório
3.8.3.1. Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC)
3.9. Anatomia e fisiologia do sistema excretor
3.9.1. Anatomia e fisiologia dos rins
3.9.2. Anatomia e fisiologia das vias urinárias
3.9.3. Dietoterapia das patologias do sistema excretor
3.9.3.1. Síndrome nefrótica
3.9.3.2. Glomerulonefrite Difusa Aguda (GNDA)
3.9.3.3. Nefrolitíase
3.9.3.4. Insuficiência renal aguda
3.9.3.5. Insuficiência renal crônica
3.9.4. Diálise
3.10. Referências bibliográficas

Capítulo 4 - Estudo e técnica de preparo dos alimentos
4.1. Técnica de preparo dos alimentos
4.1.1. Padronização de receitas
4.1.2. Características sensoriais
4.1.3. Aquisição de gêneros
4.1.4. Desenvolvimento de preparações
4.2. Estudo experimental dos alimentos
4.2.1. Hortaliças
4.2.2. Frutas
4.2.3. Caldos, molhos e sopas
4.2.4. Condimentos
4.2.5. Açúcares
4.2.6. Leguminosas
4.2.7. Cereais e massas
4.2.8. Ovos
4.2.9. Leites e derivados
4.2.10. Óleos e gorduras
4.2.11. Carnes
4.2.12. Bebidas e infusos
4.3. As culinárias nacionais e internacionais
4.3.1. Culinária regional
4.3.2. Culinária internacional
4.4. Referências bibliográficas

Capítulo 5 - Estudo da legislação e método de conservação dos alimentos
5.1. Conservação de alimentos com o emprego de altas temperaturas
5.1.1. Pasteurização
5.1.2. Esterilização
5.1.3. Apertização
5.1.4. Tindalização
5.1.5. Radiação ionizante
5.1.6. Branqueamento
5.2. Conservação de alimentos com o emprego de baixas temperaturas
5.2.1. Refrigeração
5.2.2. Congelamento
5.2.3. Descongelamento
5.2.4. Supergelação
5.3. Conservação dos alimentos por adição de solutos
5.3.1. Adição de sal
5.3.2. Adição de açúcar
5.4. Conservação por defumação
5.5. Alimentos para fins especiais
5.5.1. Dietéticos (diet)
5.5.2. Light
5.6. Aditivos alimentares
5.7. Fermentação
5.8. Secagem
5.9. Alimentos transgênicos
5.10. Embalagens
5.11. Marketing
5.11.1. Marketing nutricional
5.12. Rotulagem de alimentos
5.12.1. Apresentação dos rótulos de alimentos
5.12.2. Elaboração do rótulo nutricional
5.13. Referências bibliográficas

Capítulo 6 - Procedimentos de higiene e metodologia de controle
6.1. Os seres vivos
6.1.1. Principais seres vivos envolvidos na produção de alimentos
6.2. "Regras de ouro" da OMS para a preparação higiênica dos alimentos
6.3. Check-list
6.4. Treinamento
6.5. HACCP
6.6. Pops
6.7. Elaboração do manual de boas práticas de produção
6.8. Referências bibliográficas
Anexo 6.1
Anexo 6.2

Capítulo 7 - Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN
7.1. UAN: conceitos e tipos
7.2. Áreas e setores
7.3. Segurança no trabalho
7.4. Teorias de administração
7.5. Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição - UANs
7.6. Custo de refeições
7.7. Cardápios
7.8. Instrumentos de controle utilizados no estoque
7.9. Política de compras
7.10. Recursos humanos
7.11. Qualidade como referencial
7.12. Postura ética
7.13. Referências bibliográficas

Apêndice A - Exercícios & Atividades

Índice remissivo